Projet GlutN : comprendre la sensibilité au gluten et proposer des produits adaptés à base de blé

Comprendre les mécanismes de la sensibilité non cœliaque au gluten, évaluer sa prévalence et en rechercher des marqueurs cliniques pour proposer des produits de panification adaptés, telles sont les perspectives du projet GlutN coordonné par l’Inra et dont la réunion de lancement a eu lieu le 30 janvier 2018 à Paris.

Présent dans les grains de nombreuses céréales dont le blé, le gluten est un réseau de protéines qui confèrent à la farine des propriétés visco-élastiques indispensables pour donner une certaine structure aux produits. Important dans le domaine agroalimentaire, le gluten n’en est pas moins à l’origine de plusieurs pathologies chez l’homme, comme l’allergie et la maladie cœliaque, aux causes et symptômes bien décrits, et la sensibilité non cœliaque au gluten. Mal caractérisée et difficile à diagnostiquer, cette dernière est de plus en plus souvent auto-diagnostiquée conduisant à des régimes sans gluten en dehors de critères cliniques objectifs. Sa prévalence serait cependant supérieure à celle de la maladie cœliaque.

GlutN : comprendre la sensibilité au gluten et proposer des produits adaptés à base de blé

Coordonné par Catherine Ravel – Unité de recherche Génétique, diversité et écophysiologie des céréales (Inra, Univ. Clermont Auvergne), le projet GlutN – Comprendre la sensibilité au gluten et proposer des produits adaptés à base de blé, vise à élucider les mécanismes responsables de la sensibilité non cœliaque au gluten ou SNCG, évaluer la prévalence de celle-ci dans la population française et rechercher des biomarqueurs cliniques. Considérant que le pain est la principale forme d’ingestion du gluten dans la population, GlutN a également pour perspectives de proposer des produits de panification tolérés par les patients SNCG. La réunion de lancement du projet a eu lieu mardi 30 janvier 2018 à Paris.

GlutN : du blé au consommateur

De la plante de blé au patient, de la recherche fondamentale à la recherche clinique, à la faveur d’une démarche de biologie translationnelle, GlutN s’intéresse à la variabilité du blé, aux procédés de sa transformation en pain, considère la (dé)structuration de la matrice protéo-amylacée au cours de la digestion et comporte une étude clinique.

[su_quote]GlutN intègre également une étude épidémiologique basée sur le suivi d’une cohorte NutriNet-Santé de quelques 157 000 individus afin d’établir le profil des personnes qui ont exclu le gluten de leur alimentation et d’estimer la prévalence de la SNCG en France.[/su_quote]

En pratique, 75 lignées de blé, anciennes et modernes, seront étudiées, avec un intérêt particulier pour leur composition en gluten, les caractéristiques de leur amidon et du complexe formé par le gluten et l’amidon – dont la digestibilité pourrait être en cause dans la SNCG. Dix lignées seront ensuite sélectionnées pour être panifiées selon différents processus dont l’impact sur la structure du complexe formé par l’amidon et le gluten sera analysé. La digestibilité de cinq de ces pains présentant de surcroit une bonne valeur hédonique sera finalement évaluée in vitro.

Une étude clinique en double aveugle

Au cours de l’étude clinique basée sur une cohorte de patients SGNC, les volontaires seront soumis dans le cadre d’une étude en double aveugle à un régime avec et un régime sans gluten. Symptômes, état de la muqueuse intestinale et études immunologiques apporteront de premiers éléments de compréhension de la pathologie. De plus, une étude métabolomique* réalisée sur des prélèvements de sang, d’urine et de selles aura pour objectif d’identifier des biomarqueurs de la maladie. Ces volontaires consommeront les pains spécifiques sélectionnés en vertu de leur digestibilité pour en apprécier la tolérance.

A terme, le projet GlutN permettra de mieux comprendre la SGNC. Il permettra, de plus, d’en d’estimer la prévalence, d’apporter des outils de diagnostics et de développer de nouveaux produits de panification destinés aux consommateurs SGNC. Les perspectives de ce projet sont donc larges et mêlent génétique, agronomie, santé et nutrition sur fond de question de société.

* NDLR : La métabolomique est une science très récente qui étudie l’ensemble des métabolites primaires (sucres, acides aminés, acides gras, etc.) et des métabolites secondaires dans le cas des plantes (polyphénols, flavonoïdes, alcaloïdes, etc.) présents dans une cellule, un organe, un organisme. C’est l’équivalent de la génomique pour l’ADN. Elle utilise la spectrométrie de masse et la résonance magnétique nucléaire.

Le projet GlutN en chiffres

Le projet GlutN – Blé et pains spécifiques pour résoudre la sensibilité au gluten, fédère 5 partenaires :

1 – Institut national de la recherche agronomique – Inra avec cinq laboratoires :

> Génétique, diversité et écophysiologie des céréales (Inra, Univ. Clermont Auvergne) – Coordination

> Biopolymères Interactions Assemblages

> Qualité des produits animaux

> Nutrition humaine (Inra, Univ. Clermont Auvergne)

> Centre de recherches épidémiologiques et bio statistiques de Sorbonne Paris Cité (Inserm, Inra, Cnam, Univ. Paris 13)

2 – Centre hospitalier universitaire de Clermont-Ferrand

3 – Dijon Céréales

4 – Axiane Meunerie

5 – Centre d’information des farines et du pain.

Il a reçu la labellisation des pôles de compétitivité Céréales Vallée et Vitagora et le soutien de l’Union des sélectionneurs français.

Le Projet GlutN bénéficie d’un soutien financier conséquent (757 k€) de l’Agence nationale de la recherche (ANR) pour une durée de quatre ans (2018-2022).

Source : INRA-France – (31 janvier 2018)

Cet article est réservé aux abonnés.
Vous êtes curieux ? Bénéficiez d’un accès illimité à tous les articles du site et bien plus encore… en vous abonnant !